Effizient, georgisch, Bio – die Herstellung von Wein im georgischen Quevri

Effizient, georgisch, Bio – die Herstellung von Wein im georgischen Quevri

Für Weinliebhaber öffnet sich mit dem Wiederaufschwung des Quevri eine neue Welt der Genüsse.
Quevri sind von großer Wichtigkeit sind, vor allem für „natürliche“ Weinhersteller, die diese als Methode zur Herstellung besonderer Weine nutzen. Jedoch stellt sich die Frage nach der Funktionsweise. Und kennen Sie etwa den Unterschied zwischen Quevri und Kvevri? Im Folgenden möchten wir gerne unsere Eindrücke, die wir während unserer Reise durch Georgien im Frühjahr 2018 erfahren durften, mit Ihnen teilen. 
Der bernsteinfarbene Wein, der in Quevri seinen Ursprung findet steigt sowohl in der Bekanntheit als auch in der Beliebtheit in Europa. Besonders englische Winzer haben die traditionelle Weinregion Quevri für sich entdeckt , um diese als Produktionsort zu verwenden.
Original, unbearbeitet, handgefertigt und Bio. In Weinlexika werden diese Begriffe häufig verwendet, um zu verdeutlichen, dass die Weine mit wenigen Zusätzen oder Eingriffen hergestellt wurden. 
In der georgischen Weinherstellung jedoch besteht hierbei ein klarer und definierter Unterschied – der Quevri.
Er wurde nach einem einen großen limettenförmigen Terrakotta-Topf benannt, der bis zu seinem Hals im Boden vergraben ist.
Ein weiterer interessanter Fakt ist, dass die traditionelle Schreibweise von Quevri eigentlich Kvevri ist. Diese Tatsache fand ihrem Ursprung in dem Vertauschen der beiden Tasten K und Q zur damaligen Zeit. Die Georgier tippten dennoch weiterhin auf einer englischen Tastatur auf Q anstatt auf K. Dies setzte sich letztendlich auch durch, da das Q außerdem an die ovale Form der Quevri erinnert. 
Essenziell für den georgischen Weinherstellungsprozess ist die Platzierung des Weins innerhalb des Quevri. Von Anbeginn der Gärung bis hin zu seinem Reifeprozess. Dabei verbleiben oftmals Reste des Gärungssaftes an der inneren Schale des Quevri und sogar Gerippe der Weintraube, um dem Wein seinen außerordentlichen Geschmack, die Komplexität und starke Farbe zu verleihen. 
Erwähnenswert ist außerdem, dass hiermit auch die bernsteinfarbenen Weinsorten gemeint sind, welche von den einheimischen Weinsorten (Rkatsiteli, Kisi und Mtsvane) stammen. Sie haben  den charakteristischen, trockenen aber äußerst aromatischen Orangenwein. 
Obwohl diese Methode eine Wiederbelebung erfuhr, ist der allgemeine Ertrag zum aktuellen Zeitpunkt sehr gering und momentan nur mit 10% an der gesamten Weinproduktion Georgiens beteiligt. 
Die Quevri können heutzutage nur noch von sehr wenigen ausgelesenen Winzern, und somit wahren Meistern des Gebiets, hergestellt werden. Die Relevanz dieses altertümlichen Brauchs lässt sich damit belegen, dass die Geschichte der Quevri Weinherstellung sogar von der UN 2014 in die Liste der UNESCO immateriellen Weltkulturerbe eingetragen wurde. 
Durchschnittlich dauert es bis zu drei Monaten einen 2.000 Liter Quevri herzustellen. Dabei dauert der Brennvorgang bis zu  acht Tagen an. Die Windungen oder Spiralen werden hierbei langsam und regelmäßig beigeführt um die Spannung und Stärke zu gewährleisten, die notwendig ist um die Form und das Gewicht des Tons zu bewahren.
Nach dem Brennen, während der Quevri noch warm ist, wird der Ton im Inneren mit Bienenwachs beschichtet. Dies füllt die Poren, ohne sie komplett zu verschließen. Der Durchfluss von kleinen Mengen an Luft während des Reifeprozesses wird somit gewährleistet. Pures Bienenwachs hat zudem wasserfeste und sterilisierende Eigenschaften, die den Quevri äußerst hygienisch und einfach zu säubern machen. Eine Kalkstein-, oder Beton Außenbeschichtung wird hinzugefügt um den Quevri während des Transports zu schützen. 
Mit Georgiens Ruf als Geburtsstätte des Weins, ist es unmöglich gewisse Assoziationen in Bezug der Herstellung mit Geburt und Aufziehung zu ignorieren. Wie ein riesiges Ei, welches in die Erde gesenkt ist, um ein Zerbrechen während seiner Reifung zu verhindern kann man sich den Quevri vorstellen. Dort beschützt er seinen Wein während der Reifung für durchschnittlich 6-9 Monate, behütet vor äußeren Gefahren, wie etwa potenziellen Erdbeben oder schwankenden Temperaturen. 
Quevri werden in Georgien unterschiedlich benutzt, in Abhängigkeit der Gegend in welcher man sich konkret befindet. Dies ist durch die klimatischen regionalen Unterschiede zu begründen. Je heißer die Region, desto mehr Haut und Zweige der Trauben werden benutzt – in kälteren Regionen würde dies zu grünem und bitterem Wein führen. 
Die alkoholische Gärung beginnt natürlicherweise von selbst nach wenigen Tagen und geht über zwei bis vier Wochen. Die gärenden Trauben werden zwei Mal täglich nach unten geschlagen oder gedrückt. Sobald der Gärungsprozess beendet ist, wird der Rotwein von dem Weingeläger entfernt. 
Ein Steindeckel wird über den Quevri gelegt und die zweite Gärung (malolaktische Fermentation) beginnt. 
Der Wein wird dann für durchschnittlich 6 Monate gereift. In dieser Zeit fallen ungewünschte der ungewünschte Weintrub, Körner und Zweige in die Rillen, wo sie nur noch begrenzten Kontakt zum Wein haben. 
Nach dieser Zeit wird der Quevri geöffnet und zeigt den beeindruckenden hellen Wein. Dieser wird dann über Pumptechniken oder Schwerkraft aus dem Quevri in frisch gesäuberte Quevri Fässer oder andere Lagereinrichtungen gebracht, bis sie fertig für die Abfüllung sind. Danach werden die leeren Quevri äußerst gründlich im Inneren mit einer Bürste geputzt um die Sterilität zu gewährleisten, bevor sie wieder befüllt werden. 
Bezüglich der Zusatzstoffe, inklusive Hefetrauben, Enzyme und Sulfaten ist zusagen, dass einige Weinhersteller diese vollständig meiden, während einige einen beliebigeren Umgang mit ihnen pflegen. Beides sind akzeptable Vorgehensweisen der Winzer, die sich ständig neuen Entwicklungen, Verbrauchervorlieben und Gesetzen anpassen müssen. Währenddessen scheint es so, als ob der Kern der traditionellen Kunst der Quevri Weinherstellung fürs erste so bleibt, wie er bereits seit über 8.000 Jahren ist.