Herstellung des Quevri
Durchschnittlich dauert es bis zu drei Monaten einen 2.000 Liter Quevri herzustellen. Dabei dauert der Brennvorgang bis zu acht Tagen an. Die Windungen oder Spiralen werden hierbei langsam und regelmäßig beigeführt um die Spannung und Stärke zu gewährleisten, die notwendig ist um die Form und das Gewicht des Tons zu bewahren.
Nach dem Brennen, während der Quevri noch warm ist, wird der Ton im Inneren mit Bienenwachs beschichtet. Dies füllt die Poren, ohne sie komplett zu verschließen. Der Durchfluss von kleinen Mengen an Luft während des Reifeprozesses wird somit gewährleistet. Pures Bienenwachs hat zudem wasserfeste und sterilisierende Eigenschaften, die den Quevri äußerst hygienisch und einfach zu säubern machen. Eine Kalkstein-, oder Beton Außenbeschichtung wird hinzugefügt um den Quevri während des Transports zu schützen.
Mit Georgiens Ruf als Geburtsstätte des Weins, ist es unmöglich gewisse Assoziationen in Bezug der Herstellung mit Geburt und Aufziehung zu ignorieren. Wie ein riesiges Ei, welches in die Erde gesenkt ist, um ein Zerbrechen während seiner Reifung zu verhindern kann man sich den Quevri vorstellen. Dort beschützt er seinen Wein während der Reifung für durchschnittlich 6-9 Monate, behütet vor äußeren Gefahren, wie etwa potenziellen Erdbeben oder schwankenden Temperaturen.
Regionale Unterschiede der Weinherstellung
Quevri werden in Georgien unterschiedlich benutzt, in Abhängigkeit der Gegend in welcher man sich konkret befindet. Dies ist durch die klimatischen regionalen Unterschiede zu begründen. Je heißer die Region, desto mehr Haut und Zweige der Trauben werden benutzt – in kälteren Regionen würde dies zu grünem und bitterem Wein führen.
Gärung und Reifeprozess
Die alkoholische Gärung beginnt natürlicherweise von selbst nach wenigen Tagen und geht über zwei bis vier Wochen. Die gärenden Trauben werden zwei Mal täglich nach unten geschlagen oder gedrückt. Sobald der Gärungsprozess beendet ist, wird der Rotwein von dem Weingeläger entfernt.
Ein Steindeckel wird über den Quevri gelegt und die zweite Gärung (malolaktische Fermentation) beginnt.
Der Wein wird dann für durchschnittlich 6 Monate gereift. In dieser Zeit fallen ungewünschte der ungewünschte Weintrub, Körner und Zweige in die Rillen, wo sie nur noch begrenzten Kontakt zum Wein haben.
Nach dieser Zeit wird der Quevri geöffnet und zeigt den beeindruckenden hellen Wein. Dieser wird dann über Pumptechniken oder Schwerkraft aus dem Quevri in frisch gesäuberte Quevri Fässer oder andere Lagereinrichtungen gebracht, bis sie fertig für die Abfüllung sind. Danach werden die leeren Quevri äußerst gründlich im Inneren mit einer Bürste geputzt um die Sterilität zu gewährleisten, bevor sie wieder befüllt werden.
Georgischer Wein ist ökologisch und natürlich
Bezüglich der Zusatzstoffe, inklusive Hefetrauben, Enzyme und Sulfaten ist zu erwähnen, dass einige Weinhersteller diese vollständig meiden, während andere einen beliebigeren Umgang mit ihnen pflegen. Beides sind akzeptable Vorgehensweisen der Winzer, die sich ständig neuen Entwicklungen, Verbrauchervorlieben und Gesetzen anpassen müssen. Währenddessen scheint es so, als ob der Kern der traditionellen Kunst der Quevri Weinherstellung fürs erste so bleibt, wie er bereits seit über 8.000 Jahren ist.
